La Carne Veneta. Di Alta Qualità

Un pò di Noi

Passione, Qualità, Innovazione. Dalle Origini ad una Grande Professionalità!

Tutto è cominciato da qui.

Nel 1950 il nonno Carlo Sartori, classe 1929, a seguito della povertà che ai tempi si pativa sulle sponde veronesi del Garda, decise di partire per la Valle d’Aosta insieme a sua sorella maggiore per cercar lavoro ed è proprio tra le Alpi della Cervinia che imparò la nobile arte della macelleria. Nel 1955 Carlo ritorna a Brenzone e in quegli anni  il lago di Garda inizia a diventare una vera e propria meta turistica, opportunità favorevole che “el Carleto” appena ventiseienne non si farà sfuggire: con coraggio e determinazione decise di aprire infatti la prima macelleria del paese, proprio in prossimità del porto. Sin da subito il giovane Carlo, animato dalla passione per carne e gli alimenti di qualità, ottenne grandi riconoscimenti  professionali che lo spinsero, nel 1981, ad inaugurare una macelleria più ampia, poco più avanti, dove attualmente è sita l’attività.  Iniziò con una struttura di dimensioni ridotte rispetto all’attuale, ma grazie anche all’impegno dei figli Luigi e Giannantonio anno dopo anno gli spazi a disposizione vennero ingranditi per ospitare maggiori servizi e nuovi prodotti da offrire alla clientela.

La crescita e lo sviluppo dell’attività portò al conseguente aumento del lavoro che di certo non modificò mai la filosofia e i preziosi insegnamenti di nonno Carlo sulla ricerca continua della qualità, sulla cura e la scelta dei  prodotti sempre freschi e innovativi  che hanno come unico obbiettivo quello di portare sulle tavole dei nostri sempre più affezionati clienti, non solo cibo, ma vere e proprie emozioni.

Oggi il negozio presenta un banco di carni rosse con una selezione di suino Italiano, bovino scottona Garronese Veneta e del vitello bianco Veronese e un reparto di carni bianche fornito di prodotti dell’azienda Italiana Club dei Galli, che produce pollame e tacchini di qualità nel centro Italia. In collaborazione con loro si sta lavorando per prossima vendita di pollame certificato Antibiotic-free. Il bancone offre poi un’ampia selezione di salsicce, salamini, cotechini di suino, di bovino Garronese Veneta (l’Altro cotechino) e wurstel, tutti prodotti in azienda con materie prime selezionate personalmente seguendo le antiche ricette del nonno Carlo.

Sartori Da sempre Sinonimo di Qualità, Amore e Tradizione!

La Carne Salà Veneta Sartori

logo_carnesalaavenetaFesa di manzo, sale, pepe, aglio, alloro, limone, rosmarino e cannella: sono ingredienti semplici ma che se sapientemente combinati tra di loro producono uno dei prodotti gastronomici più importanti dell’Alto Garda.
Le origini di questa pietanza sono elementari; in passato, infatti, la carne non era un piatto frequente sulle tavole dei contadini, poichè solo i benestanti possedevano del bestiame e preferivano comunque impiegarlo nella coltivazione dei campi.
I bovini venivano quindi macellati solo al termine della loro vita, quando ormai la carne era dura e fibrosa.
I primi documenti che citano la carne salaà provengono della Valle D’ampezzo i cui abitanti producevano questa pietanza che veniva scambiata con la Serenissima Repubblica di Venezia in cambio di beni di prima necessità che mancavano nella allora povera Valle Ampezzana. I veneziani adoravano questo prodotto arrivando a soprannominarlo “caviale Veneziano”. Questi documenti sposterebbero la provenienza di tale pietanza in Veneto ma se si analizza il percorso storico che ha caratterizzato l’Alto Bellunese si nota come quella porzione di terra era annessa all’impero Austroungarico così come il Trentino. Questo ha favorito molto gli scambi tra queste due regioni del nord portando nel tempo ad una produzione maggiore nella zona del basso Sarca rispetto alla produzione Veneta. Indipendentemente da dove veniva prodotta la tecnica rimane sempra la stessa: la carne viene messa in salamoia con acqua e sale con l’aggiunta di aromi come alloro e aglio e lasciata riposare in recipienti di terracotta per un mese, da questa tecnica prese appunto il nome.
Se un tempo era una vivanda di scorta, oggi è una vera specialità locale.
La ditta Sartori Carlo e figli s.a.s. fa di questo prodotto uno dei suoi “cavalli di battaglia”, dopo che il fondatore Carlo Sartori al ritorno dal trentino, ha iniziato a produrla anche in quel di Brenzone. Al giorno d’oggi nulla è cambiato, la tecnica di produzione è rimasta quella del 1955. Come da tradizione ogni venerdì, che sia inverno o piena stagione, tutta la squadra si mette in moto. Le fese di scottona vengono sapientemente private della copertina, tagliate a metà e perfettamente sgrassate (preparazione importantissima al fine di agevolare l’osmosi della salamoia nella carne e per ottenere un prodotto subito pronto per il consumo).
Dopo questa importante fase si passa alla preparazione del sale e degli aromi che vengono miscelati secondo la ricetta segretissima; si preparano i vasconi e la carne viene disposta in strati separati dalla miscela di sale, rosmarino, salvia, alloro e limoni cresciuti sulle rive del Garda.
I vasconi belli pieni e impaccati vengono messi in cella a riposare per due giorni, poi si immette acqua bollita fredda e sale per creare la salamoia liquida che per osmosi preleva acqua dalla carne e immette gli aromi all’interno delle fibre muscolari.
Dopo venti giorni di riposo in cella sotto sale la carne salàà Veneta è pronta per essere tagliata o per essere messa sottovuoto intera.
Quella tagliata è disponibile ogni giorno nel banco in pacchetti da 300 g circa pronta per essere mangiata cruda con limone e scaglie di grana Trentino oppure scottata pochi secondi per parte da accompagnare con un bel piatto di fagioli.
Buona carne a tutti e naturalmente ai carnivori.

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