Das Fleisch aus Venetien Qualitativ hochwertig

Wir reden über uns.

Leidenschaft, Qualität, Innovation. Von den Anfängen bis zur großen Professionalität!

Hier ist, wo alles begann.

1950 entschloss sich der Großvater Carlo Sartori, Jahrgang 1929, als Folge der Armut, die zu diesem Zeitpunkt an den Veroneser Ufern des Gardasees herrschte, izusammen mit seiner großen Schwester ins Aostatal aufzubrechen, um Arbeit zu suchen, und genau dort, zwischen den Bergen von Cervinia, lernte er die edle Kunst der Metzgerei. 1955 kehrt Carlo nach Brenzone zurück und in diesen Jahren beginnt der Gardasee ein echtes Touristenziel zu werden, eine günstige Gelegenheit, die „el Carleto“, eben sechsundzwanzig, sich nicht entgehen lässt: mit Mut und Entschlossenheit entschließt er sich, die erste Fleischerei im Dorf, direkt neben dem Hafen, zu eröffnen. Von dem Augenblick an erhielt der junge Carlo, beseelt von einer Leidenschaft für Fleisch und qualitativ hochwertige Lebensmittel, große professionelle Auszeichnungen, die ihn dazu brachten, im Jahr 1981, eine größere Metzgerei ein bisschen weiter vorn, wo sie heute noch ist, einzuweihen.  Er begann mit einer im Vergleich zu heute kleineren Anlage, aber dank der Bemühungen der Söhne Luigi und Giannantonio wurden Jahr für Jahr die zur Verfügung stehenden Räumlichkeiten vergrößert, um für die Kunden mehr Dienstleistungen und neue Produkte anbieten zu können.


Das Wachstum und die Entwicklung der Tätigkeiten und die daraus folgende Zunahme der Arbeitsbelastung änderten jedoch nie die Philosophie und die kostbaren Lehren von Großvater Carlo auf der ständigen Suche nach Qualität, der Pflege und der Auswahl der immer frischen und innovativen Produkte, die den alleinigen Zweck haben, auf die Tische unserer immer treueren Kunden nicht nur Lebensmittel, sondern wahre und echte Emotionen zu bringen.

Heute hat das Geschäft eine Theke mit rotem Fleisch und einer Auswahl an italienischem Schwein, Färsen der Garronese Veneta und des weißen Veroneser Kalbs und eine Abteilung weißen Fleischs von den italienischen Firma Club dei Galli, die Qualitäts-Geflügel und Truthähne in Mittelitalien produziert. In Zusammenarbeit mit ihnen bereiten wir uns auf den zukünftigen Verkauf von Antibiotika-freiem Geflügel mit Bescheinigung vor. Die Theke bietet auch eine eine große Auswahl an Wurst, Salamini, Cotechini, aus Rindfleisch der Garronese Veneta (der andere Cotechino) und Würstchen, die alle in der Firma mit persönlich ausgewählten Rohstoffen nach den alten Rezepten des Großvaters Carlo hergestellt werden.

Sartori ist seit jeher ein Synonym für Qualität, Liebe und Tradition!

Carne Salà Veneta Sartori

logo_carnesalaavenetaDie Oberschale vom Rind, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Zitrone, Rosmarin und Zimt: simple Zutaten, die jedoch in der richtigen Kombination eine der bedeutendsten Feinkostspezialitäten des oberen Gardasees hervorbringen. Die Ursprünge dieses Gerichts sind elementar: Denn tatsächlich gehörte Fleisch in der Vergangenheit nicht häufig zum Speiseplan der Bewohner der ‚Alta Garda’-Region, da nur die Wohlhabenden Rinder besaßen, die sie jedoch lieber bei der Bestellung ihrer Felder einsetzten. Carne SalàDas Vieh wurde folglich erst geschlachtet, wenn es schon alt und das Fleisch längst zäh und faserig war.
Einer der ersten Dokumente die das ‘carne salaa’ erwaehnt , kommt aus der “Valle D’Ampezzo”( in diesem Tal wurde diese Spezialitaet hergestellt) und als Tauschware fuer die wichtigsten Grundnahrungsmittel der armen Leute des Tales, mit der Serenissima Repubblica Venedigs , benutzt. Die Venezianer liebten diese Spezialitaet und haben ihm den Namen “Venezianisches Kaviar ” gegeben. Diese Dokumente wollen die Herkunft dieses Rezeptes in Venetien gesehen haben, aber wenn man den Weg dieser Dlikatesse analisiert findet man den Ursprung im “Oberen Bellunese “, ein Stueck Land in direkter Nachbarschaft mit dem oestereichischen-ungarischen Reiches, sowohl des Trentinos . Das hat den Handel mit den zwei nordischen Reichen favoriert und die Herstellung konzentrierte sich immer mehr in die Region Venetien im “basso Sarca”. Aber egal wo die Herstellung war , die Technik ist immer gleich.Das Fleisch wurde fuer einen Monat in Terrrakottagefaesse in eine Poekellake aus Salz und Wasser eingelegt, der Gewuerze wie Lorbeer und Knoblauch hinzugefuegt wurden und so enstand das Fleisch mit dem beruehmten Namen Carne Salà.Diese Handhabung war schon bei den Griechen S00 Jahre vor Christus bekannt, und wurde vor allem in den kalten Alpentaelern wie das Valle D’Ampezzo genutzt. Was einst eine “eiserne Reserve”war, ist heute eine echte Spezialitaet der Region.
Die Firma Sartori Carlo e Figli S.A.S. hat dieses Produkt zu einem seiner Bravourstücke gemacht, nachdem ihr Begründer Carlo Sartori dessen Herstellung bei der Rückkehr aus dem Trentino auch in Brenzone etablierte. Bis heute wurde nichts verändert: die Herstellungstechnik entspricht noch immer jener des Jahres 1955. Und so setzt sich traditionsgemäß an jedem Freitag, ob im Winter oder in der sommerlichen Hochsaison, das gesamte Team in Bewegung. Die Oberschalen der Färsen werden sorgfältig aus dem Deckel gelöst, in zwei Hälften geschnitten und vollkommen vom Fett befreit (eine äußerst wichtige Vorbereitung, um das Eindringen der Pökellage in das Fleisch zu erleichtern und ein sofort verzehrfertiges Produkt zu erhalten).Carne Salà
Nach diesem wichtigen Arbeitsschritt, geht man zur Zubereitung einer nach einem streng geheimen Rezept aus Salz und Gewürzen zusammengesetzten Mischung über. Die Becken werden hergerichtet und das Fleisch abwechselnd mit der Mischung aus Salz, Rosmarin, Salbei, Lorbeer und von den Ufern des Gardasees stammenden Zitronen in Schichten eingelegt.
Die gut gefüllten und verpackten Wannen ruhen zwei Tage im Kühlraum, anschließend wird kaltes abgekochtes Wasser und Salz hinzugegeben, wodurch die Pökellage gebildet wird, die durch Osmose das Wasser aus dem Fleisch zieht und die Aromen ins Innere der Muskelfasern leitet. Nachdem alles weitere 20 Tage im Kühlraum unter Salz geruht hat, kann unser Carne Salà Sartori angeschnitten werden oder es wird im Ganzen unter Vakuum verpackt.Carne Salà
Dieser Aufschnitt ist täglich in der Frischetheke in Packungen von ca. 300 g erhältlich, die zum Verzehr bereit sind und ganz hervorragend schmecken z. B. roh mit Zitrone und darüber geraspeltem Trentiner Granakäse oder ein für einige Sekunden abgebrühtes Stück als Beilage eines leckeren Bohnengerichts. Und wie es der französische Gastronom Anthelme Brillat-Savarin im Jahr 1825 einst schrieb: “…Jemanden zum Essen einzuladen heißt, für das Glück dieser Person in den Stunden, die diese unter Ihrem Dach verbringt, verantwortlich zu sein…” und wir unterstützen Sie dabei, damit Ihre Gäste noch zufriedener sind. Gutes Fleisch für alle (Fleischesser natürlich).

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